让你秒懂酱香型工艺及价格差异

来源：战略研究院 发布时间：2018年11月04日 

       在我国的白酒市场，虽然浓香型白酒的产量和销量都是最大的，但因为国酒茅台的影响，酱香型白酒在消费者的认知当中反而有着更高的地位。只是很奇怪，逛超市时见到9.9元/瓶茅台镇酱香酒促销还是窖藏，在某活动还出现4.5元的茅台原浆酒，最不可思议的是有人问这是不是纯粮酒？？？

       了解酱香型的生产工艺，也是为了便于了解酱香型白酒的成本构成，看完你就知道为什么不可能有几块钱的酱香型白酒。

       酱香型白酒生产工艺分为四大种类，分别是捆子酒（坤沙酒、也叫大曲酱香工艺）、碎沙酒（也叫麸曲酱香工艺）、翻沙酒和窜沙酒（窜香酒）。从品质上讲，这四大类酱香型白酒的品质依次降低。他们的生产工艺稍有不同，会导致不同的价格差异。下面详细介绍四类酱香酒不同的生产工艺：

       一、坤沙酒

       坤沙是最复杂的酱香型白酒工艺，具体要分成以下四大步骤完成：

       1、端午制曲

       酱香酒酿酒的第一步是制曲，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，然后经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”，制曲车间里的温度经常高达40-60度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序，要生产合格的酒曲至少要3-5个月。

       2、重阳下沙

       制好酒曲，时间已经从初夏转到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤--重阳下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙时用料最为讲究，一定要选用本地红缨子高粱，才能经得起酱香酒经九次蒸煮、八次发酵，七次取酒工艺的折腾。

        3、两次投料

    （1）清蒸下沙工艺流程：采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅；

    （2）混蒸糙沙工艺流程：采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。

       4、九蒸八酵七取

       九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

       八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

       七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

       坤沙酒的生产过程如此复杂，所以坤沙酒的品质最高。

       二、碎沙酒

       碎沙酒（是一种麸曲酱香酒），即用粉碎的高粱酿出的酒，生产期较短，出酒率高，质量一般（酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好）。在生产的前期工艺中，和坤沙酒的工艺大抵相同，但到后面就不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二、三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中档产品基本都属于该类。

       三、翻沙酒

       翻沙酒是用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟作为配糟，再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒，“翻沙酒”生产周期更短，出酒率高，生产成本低，质量差，目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。

       四、窜沙酒

       窜沙酒是用坤沙酒（也称捆沙酒）第九次蒸煮后丢弃的酒糟作为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到35元左右一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品，这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒。

       综上可知，酱香酒各个等级相差很大，主要区别在于：坤沙酒和其它三种酒工艺不同；坤沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂，碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂；坤沙酒质量最好，碎沙酒质量一般；翻沙酒品质差，窜沙酒产品质量最差。但是，最差的酱香型白酒也需要通过高温蒸馏，这与其它香型的白酒是一个根本的区别。
       贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地，也是我国酱香型白酒主要产区，在茅台镇几百家白酒生产企业中，绝大部分企业以生产碎沙酒和翻沙酒为主，只有实力雄厚的少数企业有能力生产坤沙酒，因为生产坤沙酒需要强大的资金做后盾，至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。这就解释了为什么同是酱香酒，有的卖十几二十块一瓶，有的卖几十上百块一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶，除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。

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